Pâine cu maia fără gluten & low FODMAP

Rețetă pas cu pas pentru pâine cu maia fără gluten și low FODMAP, gustoasă și hrănitoare, ideală pentru cei care doresc să-și facă pâine cu maia în casă.

Timp pregătire30 mins

Timp gătire1 hr 10 mins

Porții: 2 franzele

Ingrediente

Pentru 300g maia:

100 g maia (hrănită relativ recent și nu foarte înfometată - vezi detalii mai jos la Instrucțiuni)
100 g apă filtrată/îmbuteliată
100 g făină integrală de orez

Pentru 200g gel:

20 g tărâțe psyllium
180 g apă filtrată/îmbuteliată

Pentru 350g mix făină:

100 g făină de sorg
100 g făină de mei
50 g făină integrală de orez
50 g amidon de cartofi
50 g amidon de tapioca

Restul ingredientelor:

2 ouă mici sau medii (aprox. 100-110g)
20 g ulei
1 lgț sare
1 lgț zahăr (se poate înlocui cu sirop de arțar sau miere)

Instrucțiuni

Pregătire maia:

Hrăniți 100g de maia cu 100g de apă și 100g făină. Așteptați oriunde între 4 și 12 ore, ideal e să folosiți maiaua după ce a ajuns la punctul maxim de fermentare/creștere.
Observații: cu cât este mai cald în casă, cu atât va crește mai repede. Dacă maiaua a stat mult timp nehrănită, la frigider, sau are mai puțin de 2-3 săptămâni, recomand să o mai hrăniți de 1-2 ori înainte de utilizare la aluatul de pâine (eventual în ziua anterioară pregătirii aluatului), pentru a deveni mai viguroasă.

Pregătire gel:

Amestecați bine tărâțele de psyllium cu apă într-un bol de supă. În 5-10 minute acestea se vor transforma într-un fel de gel.
Observații: dacă doriți, puteți adăuga și uleiul (sau alte ingrediente lichide precum sirop de arțar/miere) în această etapă.

Pregătire aluat franzele:

Într-un bol mare bateți ouăle (cu un mixer sau de mână cu un tel / o furculiță).
Adăugați maiaua, gelul de psyllium, sarea, zahărul și uleiul (dacă nu l-ați încorporat deja în gel). Amestecați bine cu mixerul sau de mână până se omogenizează ingredientele.
Adăugați treptat făina și amestecați cu mixerul (cârlige sau paletă de aluat) sau de mână, până ați încorporat toată făina. Amestecați până s-au omogenizat toate ingredientele iar aluatul devine ușor lipicios dar uniform.
Observații: dacă vi se pare un pic cam umed, acoperiți cu o folie de plastic și lăsați-l să se odihnească 15-20 minute până se hidratează toată făina iar apoi ungeți mâinile cu un pic de ulei pentru a împărți aluatul și forma cele 2 franzele. Dacă după perioada de odihnă în continuare e umed și foarte lipicios mai adăugați treptat câte o lingură de făină integrală de orez și frământați ușor cu podul palmei până când aluatul ajunge la o consistență suficient de maleabilă încât să puteți forma franzelele.
Împărțiți aluatul în 2 porții și, pe o hârtie de copt, formați pe rând fiecare franzelă alungind ușor aluatul. Neteziți aluatul cât de bine puteți, dar dacă rămân câteva ”crăpături” nu e o problemă, veți așeza franzelelele cu ”crăpăturile” în jos în tăvile de copt.

Dospire franzele:

Presărați un pic de făină în formele de copt și așezați franzelele, apoi mai presărați un pic de făină și pe deasupra franzelelor.
Acoperiți cu folie de plastic fiecare franzelă (ca să nu se deshidrateze prea tare) iar apoi puneți 1-2 prosoape deasupra (ca să fie cât mai ferite de curenți de aer și să se păstreze temperatura).
Puneți tăvile cu franzele, bine învelite, într-un loc mai călduros și ferit de curenți de aer (cum ar fi în cuptor), și lăsați aluatul să dospească pentru 2-5 ore, sau până când pâinea a crescut vizibil (oriunde între 50% și 100% creștere în dimensiune).
Observații: vara mie îmi crește pâinea destul de repede, în cam 2 ore e aproape dublă la dimensiune; iarna în schimb durează minim 4 ore să crească vizibil. Recomand ca după 2 ore de dospire să verificați cât a crescut și să apăsați ușor aluatul cu degetul: dacă a crescut cel puțin cu 50% și aluatul revine la forma inițială după apăsare, înseamnă că e aproape gata de copt și puteți preîncălzi cuptorul.

Coacere:

Cu cel puțin 30 minute înainte de coacerea pâinii porniți cuptorul la 220°C (temperatură medie spre mare) și lăsați-l să se încălzească bine.
Observații: eu am un cuptor vechi pe gaz care pierde căldură pe la garnituri așa că îl las la preîncălzit la temperatura maximă (aprox. 240 - 250°C). Ulterior, când bag pâinea în cuptor, temperatura acestuia mai scade cu 10-20°C. Dacă aveți cuptor cu termometru încorporat, setați-l la 220°C.
După ce s-a încins cuptorul, dezveliți franzelele și cu un cuțit (sau lamă de pâine) faceți câteva crestături simetrice pe suprafața franzelelor, cam 1cm (1 deget grosime) în profunzime, astfel încât pâinea să crească uniform în cuptor.
Băgați pâinea la cuptor (de preferat pe mijloc) și lăsați-o la copt timp de 50 - 60 minute la 220°C. Dacă cuptorul nu distribuie căldura uniform și are tendința să mai ”ardă” alimentele pe anumite părți, după 30 minute de coacere întoarceți/rotiți tăvile cu pâine astfel încât să se coacă uniform.
Verificați franzelele după 50 minute de coacere: coaja ar trebui să fie ușor rumenă, fermă bine deasupra și dedesupt, iar dacă bateți / pocniți cu degetul crusta ar trebui să sune tare și un pic ”a gol” (cam ca atunci când verificați un pepene verde dacă e bun). Dacă aveți termometru pentru alimente, verificați temperatura internă a pâinii, ideal ar trebui să fie minim 97°C, de preferat 98°C.
Observații: dacă după 60 minute de coacere temperatura internă e cam mică sau vi se pare că nu e suficient de fermă crusta, mai lăsați franzelele în tăvi să se coacă la aceeași temperatură încă 10-15 minute. Dacă vă place crusta mai rumenă și crocantă, scoateți franzelele din tăvi și lăsați-le direct pe grătarul cuptorului să se mai coacă încă 10 minute la 180°C.
Când franzelele arată și sună coapte, scoateți-le din cuptor, lăsați-le pe un grătar/un suport care să permită aerisirea, și așteptați să se răcească complet înainte să le tăiați.

Mențiuni

Pâinea aceasta se păstrează bine la temperatura camerei, învelită în prosop/pungă de plastic (ușor desfăcută, nu învelită complet) pentru 1-2 zile. La frigider rezistă bine cel puțin o săptămână într-o pungă, dar se va mai deshidrata în timp iar miezul se va face mai sfărâmicios. Se păstrează foarte bine și la congelator, tăiată felii, și se decongelează bine în minim 1-2 ore la temperatura camerei (sau mai repede la cuptorul cu microunde în 1 min).